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燕赵乡人

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京西七年,法科硕士。爱家人朋友青山绿水老树纤草,爱古中国诗词音乐家俱园林建筑瘦金体青花瓷红楼梦知堂老人。喜读书爱作文。本博文字未经许可不得用做纸媒使用。联系方式 :mhm0421@163.com

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清蒸鱼 (HONGLI原创)  

2014-08-09 19:31:48|  分类: 同窗笔记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    我从小喜欢吃鱼。小时候在北京上过半年幼儿园,吃不惯北京粗糙的食物,唯有每周四中午吃,每次我都能吃双份,一丝不苟到骨头上一丁丁点肉都不会剩下。北京老师为此老说,这小孩挺聪明的,肯定是从小在上海吃吃的。

    清蒸鱼是江南常见的吃法。带鱼可以清蒸,鲫鱼可以清蒸,鲳鱼可以清蒸,就连冬天腌的风干青鱼,也可以清蒸。江南的清蒸鱼在配料上喜欢放带皮带肥肉的金华火腿片、生姜片和香葱,鲜美异常。

    工作以后老板带我吃粤菜,从此爱上粤式清蒸鱼——一点葱一点姜一点酱油,完全还原活鱼的新鲜本色,肉质嫩滑,比江南的清蒸鱼口感还要好。不过粤式清蒸鱼要做得好,除去鱼要绝对新鲜以外,调味料和火候特别重要。没有师傅调教的时候,我还是老老实实做我的江南清蒸鱼。

    2000年的时候我认得了来自香港的H君,他喜欢给报纸写酒评和美食专栏。有次我们外出就餐正好点了粤式清蒸鱼,H君说自己家做也极简单——活鱼宰杀后洗干净,鱼肚子和嘴巴里塞进姜丝,蒸锅的水烧开后就把鱼放进去,根据鱼的重量控制上锅蒸的时间,出锅前在鱼身上铺一层香葱,浇上李锦记蒸鱼豉油,然后把烧热的油一浇。我惊异地问:就那么简单?H君肯定地说,是呀!

    清蒸鱼真的就是这么简单。从此也上了我的招牌菜清单。后来我还尝试着变换口味,有时清蒸前铺上一层剁辣椒,其它程序相同,就成了清蒸剁椒鱼,也非常好吃。这种粤式清蒸鱼适合选鳜鱼多宝新鲜鲳鱼之类的。我一般喜欢选一斤二两左右鱼,太大的鱼肉容易老,火候也不易把握。

    不过鉴于卫生观念,我的清蒸鱼都是在家宴时做,或者只有两三个密友相聚的时候才烧。有一次老友给孩子过生日,家里一下子聚集了十几人,我把两条鱼清蒸了,十几双筷子一起往鱼盆里面杵,大家一连声儿地说好吃,我咪咪笑,一口口都没有碰。身边的小朋友自告奋勇地说给你夹一点吧,我把头摇成波浪鼓说不要不要。

    第二天,我这个馋虫便跑到菜市场买了条一斤多的活鱼,晚上心满意足地把我新尝试的双椒清蒸鱼干掉啦。




                                        甲午年夏八月九日于北京

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