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燕赵乡人

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京西七年,法科硕士。爱家人朋友青山绿水老树纤草,爱古中国诗词音乐家俱园林建筑瘦金体青花瓷红楼梦知堂老人。喜读书爱作文。本博文字未经许可不得用做纸媒使用。联系方式 :mhm0421@163.com

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酸菜经(原创)  

2011-11-20 19:27:06|  分类: 闲情偶记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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           酸菜经(原创) - 燕赵乡人 - 燕赵乡人

我大学同窗FENG的婆婆张伯是长春人。老人家在东北生活了多半辈子,做酸菜很拿手---亲戚朋友都称道她的酸菜,小孙子YANG则当那是世上最美味的菜肴之一。

去年冬天我和先生去世纪城。那晚恰巧FEGN一个人在家做排骨酸菜汤,先生外出儿子在LIU家蹭饭,FENG就说,你那么爱吃酸菜,干脆和WG一起上来吃一点吧---我婆婆腌的菜。我和先生当时己经吃过晚饭了,还是吃了多好酸菜,喝了多好汤。回味至今。

去年国庆节我们几家人聚会,我特地请教。张伯母就一五一十地教我:大白菜每年上市之后就买来,摆开晾着去水分;下缸时不用清洗把外面的叶子剥去就好;用凉水把专门的腌制盐化开,那水尝着有点儿咸味儿就行;要加些白醋,因为北京的水呈碱性,加白醋中和一下;用石头把菜压好,水要没过码好的白菜。要诀是:不能沾油。那年冬天我就照着做了。但是没有做好,全坏掉了。很沮丧。

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今年又想着要做,趁周末就向FENG要了伯母的电话,再次请教。老人家一五一十地教我,一会儿又打两次电话补充相关事宜。我听课做笔记一般全部记下来,又用电脑整理一番,就成了这篇《酸菜经》:买中等棵儿的大白菜(一棵约四斤左右),去掉外皮,用刀把菜底部剖开,菜叶部分连着;在缸里码好菜,用干净的小木条搭成“井”字置于菜上部,上面再压石头受力就较匀(注意石头最好是做磨盘用的花岗岩类,不可石灰质的,否则会把菜烧坏);在凉水里加盐和白醋(每100斤菜约加1斤盐1瓶白醋400余毫升),那水尝着有一点咸味就好;把调好的水倒入缸中,水的高度较菜要低一些,因为发酵后菜就会下沉;温度要低,开始是15度,过些日子控制在10度最好,最高不超过15度,可在腌菜缸旁放个温度计;腌菜取菜用的缸、盆、刀、勺、筷子都要专用,万不可沾油,沾一点儿油一缸菜都会烂掉。这样子,约45天后最底下的菜就可以吃了。开始可以劈外面的帮儿吃。最初腌好的吃一些之后,可以再续些菜接着腌。一共可以续两、三次菜。

我趁热打铁依这酸菜经腌了多半缸菜。原想遵先生的意思先腌3棵试试,成功了再往里续。谁知听了伯母的教导信心大增,立刻又去买了3棵,一共40多斤一起腌了。那缸直径45公分,高55公分,是公公秋天里帮我新找的,据说是上世纪七十年代中期从邯郸瓷县拉来的,质量很好---我下午买缸盖的那小摊,那样一口缸要100多元钱。石头是这两年出去玩儿从水边带回来的---多亏伯母特意告诉不能用石灰岩类一泡就掉色的石头,我秋天从百里山水画廊左挑右选抱回的那块儿,便是一洗水就浑不能用的。小木条不够多,我就折衷用“二”字代替“井”字,这样也可把菜和石头隔开。盐和醋的分量是SHU依比例帮我计算出来的,断不会错。我又找出以前从大MALL特卖场买的日本造温度湿度计放在菜缸旁,10度(晚上变成了9度)。如此这般,我腌了我今年的一缸菜!

然后就静候15天后的125日的到来!因为伯母说15天后最底下的菜就可以吃啦---这天之后的时间里,我时不时跑阳台上看看我的酸菜缸,看看温度计上的温度,还要先生和儿子去看。SHU就说我,“不是还没腌好嘛!”先生没说什么,可我知道他赞赏我这一次的认真。

上午跟张伯母通话时,我说我要把她教我的整理成一篇《酸菜经》放在博客里。齐白石能够白菜入画,我自然可以酸菜作文。人间烟火气,大俗便是大雅。老人家就笑我,“等你的酸菜腌好了再写吧。”可我等不及,还是先写出来放这儿---这样同好者就可以照方抓药了。若是做好了,我就再写一篇《酸菜经(之二)》吧。

                           酸菜经(原创) - 燕赵乡人 - 燕赵乡人
 


                                  二零一一年十一月二十日晚

                                          于京北


 

 

 

 

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